你有沒有這樣的經歷：去餐館吃飯或點外賣時，上菜速度或配送速度快得超出預期?《中國消費者報》記者調查發現，如今，一些餐館，尤其是外賣食品，為了追求速度和方便，會以預制菜代替現炒菜，并且不對消費者說明。8月2日，中國消費者協會發布了2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析，明確指出預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權和選擇權受到損害。

預制菜充斥外賣和堂食

顧名思義，預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工(如分切、攪拌、腌制、成型、調味)等完成的菜品，通過冷藏、冷凍方式進行保存。預制菜簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，可以有效節省人力成本、壓縮出餐時間。

企查查數據顯示，2020年是近10年來新增預制菜相關企業最多的一年。截至目前，國內預制菜相關現存企業共6.5萬家，主要分布在山東、河南、江蘇等地。其中，2022年上半年共新注冊預制菜相關企業1000余家。

從2020年開始，預制菜受到“熱炒”，今年元旦后預制菜概念開始進入二級市場，預制菜概念股相關企業，備受資本市場關注。

近年來，隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業的利潤越來越低。據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預制菜的餐飲企業能有效節省人力成本、壓縮出餐時間，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。無疑，預制菜的火熱，也契合了餐飲企業降本增效的需求，遍地開花的預制菜正在占領外賣和堂食。

連鎖產業專家、和弘咨詢總經理文志宏在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，預制菜的出現是中國餐飲產業發展的結果，產業分工會越來越精細化。他認為，未來餐廳會進一步分層，快餐企業會大量使用預制菜，而一些高端餐飲或者特色餐飲企業更加強調原汁原味、手工制作。

堂食是否接受預制菜

如今，預制菜越來越多地出現在了餐館的餐桌上。那么，消費者是否能接受呢?

美食愛好者張佳告訴記者，去店內堂食的一大動力就是可以吃到現炒菜，嘗到新鮮現炒的味道。如果店內吃到的都是預制菜，那自己為什么不買現成的調料包或者點外賣呢?

而消費者李敏則表示自己可以接受預制菜，但餐館應提前告知，讓她有自主選擇權，同時在價格上要做出明顯區別。“一些連鎖快餐企業雖然使用了預制菜，但價格實惠，整體用餐環節服務也不錯。而如果中檔及以上餐廳使用預制菜，價格上也沒有優勢，我會覺得不劃算。”

記者隨機采訪了多位消費者，他們普遍希望商家能夠提前告知，同時在價格上與現炒菜有明顯區別。

記者了解到，在預制菜中，宮保雞丁、酸菜魚、魚香肉絲等菜品比較常見。以宮保雞丁為例，記者查看多家餐飲店價目表發現，其售價普遍在30元—50元之間，而在生鮮電商平臺，一份300克左右的宮保雞丁半成品菜售價在20元左右，而宮保雞丁調料、魚香肉絲調料售價6—8元不等。

如此看來，這樣一道知名“快手菜”在店內堂食與消費者自己購買預制菜加工價格相差10—30元左右。不難想象，消費者在明知是預制菜的情況下，如果堂食價格無明顯優勢，很難讓消費者愿意為之買單。

“預制菜具有標準化、工業化、規范化、安全化的特點，雖然餐館使用預制菜可以節約后廚很多的時間成本，但是最為關鍵的烹制環節是難以被替代的。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授黃越對《中國消費者報》記者說，“廚師烹制仍然是餐館的主流，消費者去非快餐類餐廳消費的目的還是品嘗具有特色的傳統烹制食品。”

北京看懂研究院研究員張德欣在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，預制菜對當前的用餐體系會造成一定的沖擊，應辯證地去看待市場需求。對于一些對口味要求不是很高，但對上菜速度要求高的消費者來說，使用預制菜是可以的。

餐飲企業應預先告知

目前，餐飲企業對于自身是否使用預制菜大多沒有說明，也有網友在社交平臺上“支招”，分享如何辨別預制菜的訣竅。

80后消費者小冉最近在某川菜連鎖企業堂食，點了宮保雞丁和素炒紅薯尖等菜品，結果素炒紅薯尖比宮保雞丁晚了半小時上桌。她懷疑自己吃到的宮保雞丁是預制菜，于是詢問服務員，對方則表示“聽不明白”。

據了解，不少使用預制菜的餐飲企業都選擇了不告知消費者，或者以“裝傻”的方式搪塞過去，避免給企業帶來負面效應。

張德欣認為，保障消費者的知情權非常關鍵。消費者在知情的條件下，即使無法接受預制菜，也可以選擇其他菜品或者到其他餐廳;對商家來說，也可以避免后續將會產生的一些爭議或者投訴。

北京市潮陽律師事務所律師胡鋼對《中國消費者報》記者表示，相關餐飲單位如果提供預制菜的菜品，應該提前告知消費者是否為現炒或預制這兩種不同的餐飲提供方式，以保障消費者的知情權和選擇權。他建議，餐飲行業協會可以以行業自律的方式進行倡導，引導相關餐飲企業通過預先告知的方式，使消費者清晰了解其提供菜品到底是預制菜，還是傳統的廚師現做。

關鍵詞 中國消費者協會 堂食是否接受預制菜 餐飲企業 北京看懂研究院研究員張德欣 北京市潮陽律師事務所律師胡鋼