炒菜機器人的出現(xiàn)，在餐飲行業(yè)并非新鮮事，昆明某連鎖餐飲企業(yè)老板告訴記者，三五年前就率領(lǐng)團隊到廣州、上海考察過，按照規(guī)格的不同，以“味霸”炒菜機器人為例，單機5分鐘最多可出品20人的分量，一個300多人的員工食堂，9臺機器+2名操作人員，5分鐘時間可出品180人的餐食量，40分鐘左右，員工食堂的備餐可完成。機器的神速，也使業(yè)內(nèi)對“去廚師化”的討論愈演愈烈。

菜品需求量越大

使用炒菜機器人成本越低

區(qū)別于10年前電視購物里見到的“笨拙單一的攪拌型”炒菜機，炒菜機器人強調(diào)的是：高智商。曾經(jīng)用過此類智能炒菜機器人的餐飲業(yè)人士介紹說，機器上有屏幕，點擊“菜單”功能，互聯(lián)網(wǎng)云菜單上羅列了上萬份菜譜，不僅八大菜系皆納入其中，甚至囊括了國外的風味佳肴。每一道菜品配有詳細的操作介紹，比如要制作一道宮保雞丁，操作流程會提示你：1號格放入幾克食鹽，2號格放入幾克蒜末，3號格放入幾克姜絲……以此類推。之后，機器按照順序烹飪，自動出品。由于每一個步驟都精準計算，機器出品的這道宮保雞丁口感和外觀都不輸給人工做的。

該餐飲業(yè)人士強調(diào)，尤其在北上廣等一線城市，企業(yè)、學校的食堂，銷量高、品種單一的中式外賣店，炒菜機器人的使用非常廣泛。也就是說，菜品需求量越大，使用機器成本就越低。

家用小型多功能料理機

價格不低但能壓縮家務(wù)時間

記者發(fā)現(xiàn)，供家庭使用的小型多功能料理機也開始逐漸被人們認知并接納。夏雨使用德國美善品多功能料理機TM6已經(jīng)4年有余，讓她深深愛上這臺廚房神器的主要原因有：無油煙烹飪，前年家里重新裝修，夏雨把廚房油煙機都拆除了;外觀小巧、方便攜帶，可謂全世界最小的可移動廚房;一機多用，它同時具備調(diào)、燉、炒、切、揉、磨、打、蒸、融、混、乳、稱等功能。除了稱重、揉面、加速、沖洗、燒水、調(diào)和等快捷操作，TM6還配備了慢燉、sous-vide慢煮、發(fā)酵、燴飯、稠化、高溫和制糖;美善品有一個數(shù)字化引導(dǎo)烹飪食譜平臺，用戶另外支付390元可獲得此功能，通過數(shù)字化引導(dǎo)烹飪功能，用戶可以在美善品上體驗制作5萬多道全球各地的美食。

12388元的價格并不便宜，但夏雨覺得，隨著傳統(tǒng)家務(wù)觀念的突破及時間效率觀念的演進，人們對于繁瑣的、費時的家務(wù)將不再事必躬親，如何使用智能化工具來解放雙手、提升生活品質(zhì)，將是未來家居生活的關(guān)鍵趨勢。過去3年的消費行為數(shù)據(jù)顯示，家電在方案智能化、體驗一站式、流程精簡化等方面不斷推陳出新，有效壓縮了消費者的家務(wù)時間，同時改善了消費者的生活體驗。未來工具的改良與創(chuàng)新將把消費者從重復(fù)的家務(wù)勞動中解放出來，消費者將趨于形成“花錢買時間”的生活觀念，觀念革新及產(chǎn)品創(chuàng)新互為作用形成新的消費場景。

中央廚房的出現(xiàn)

是中餐工業(yè)化的一種體現(xiàn)

“1987年肯德基進入中國，其精確的標準化模式深深震撼了本土餐飲企業(yè)。”云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副會長關(guān)明表示，年輕一代廚師出生在一個快餐時代，對于中國博大精深的烹飪文化理解有限，現(xiàn)在很多中式快餐館都放棄了中餐特有的烹飪技藝“炒”，使用大量的預(yù)制菜和半加工成品，他們追求的是速度和標準化，中央廚房由此誕生。

中央廚房和炒菜機器人都有一個共同點——標準化和工業(yè)化。

記者走訪了位于經(jīng)開區(qū)的一家中央廚房。該中央廚房2007年建成，面積3000平方米，40名員工每天負責食材的清洗、深加工及成品打包、入庫、出庫。該中央廚房每天出品300余份中式簡餐，可供8個中式快餐店使用。

在中央廚房供職的人員算廚師嗎?答案是否定的。負責人告訴記者，在中央廚房不存在廚師、技術(shù)人員等職務(wù)職稱，就是普通的工作人員。

那么，中央廚房里這些看上去賣相和口感都不失水準的菜品，出自誰人之手?

該負責人透露，有實力的中央廚房，一般都是和國內(nèi)知名研發(fā)團隊合作，研發(fā)團隊匯集的廚師可以說是廚師界的高端人才，他們給出的中央廚房方案，已經(jīng)不局限于“一道菜品的配方”那么簡單，而是延展到“制作流程”“包裝材料”“擺盤造型”全套設(shè)計。也就是說，中央廚房標準化和工業(yè)化的進程是很多消費者無法想象的，一塊紅燒肉的大小厚薄都有數(shù)據(jù)。

口味未必驚艷，但勝在穩(wěn)定。這也是連鎖簡餐餐廳安身立命的根本。另外，成本控制極為精準，還不用擔心人員流失。中央廚房的工作人員無論換誰上崗，只要按照研發(fā)團隊給的全套方案，很快就是熟練工人了。

早年有肯德基，本土有海底撈，能做到如此規(guī)模，很重要的原因就是最大限度實現(xiàn)了標準化和工業(yè)化。甚至有業(yè)界人士提出，標準化是餐館做大必須邁出的一步，也是資本對餐飲業(yè)進行改造的過程，這個過程中，廚師是否會漸漸消失，值得探討。

廚師等同于研發(fā)經(jīng)理

標準化來自好廚師的經(jīng)驗

炒菜機器人和中央廚房的出現(xiàn)，都離不開研發(fā)團隊。炒菜機器人里錄入的上萬份菜譜、中央廚房的全套方案，離不開背后的研發(fā)團隊提供的技術(shù)支持。

淮揚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕曾說過：“餐飲的標準化實際應(yīng)該來自好廚師的經(jīng)驗，標準化與烹飪經(jīng)驗不僅不是對立關(guān)系，還是相互轉(zhuǎn)換、相互依存的。”

換言之，在餐飲業(yè)工業(yè)化難以回頭的進程中，廚師的實際作用，套用互聯(lián)網(wǎng)大廠的職能應(yīng)該同等于產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理，專注于菜品開發(fā)與流程管理。昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會會長徐強認為，新一代廚師學習晉升機會更多，有望成為高技能型人才。社會經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展和人們步入小康社會后，對飲食行業(yè)的要求越來越高，從最初的吃得飽到吃得健康，發(fā)生了轉(zhuǎn)換。越來越多的優(yōu)秀知識青年投身于烹飪行業(yè)，使廚師隊伍的整體素質(zhì)有了較大的提升，廚師職業(yè)的社會地位也在逐步提高，因此廚師的發(fā)展前景是比較樂觀的。

就目前的餐飲市場來看，炒菜機器人和中央廚房廣泛應(yīng)用于中式簡餐連鎖店和西式快餐連鎖店。徐強提出，比如“米其林”“黑珍珠”級別的高端餐廳，就有自己的研發(fā)團隊，這些餐廳不僅僅依靠口味來出圈，更要有獨家拿手菜來取悅消費者，自家的研發(fā)團隊就顯得尤其重要，而研發(fā)團隊里的核心人物就是廚師。

記者了解到，昆明目前有三家“黑珍珠”餐廳，分別是翠府、翠湖賓館翠湖軒中餐廳、昆明洲際酒店香稻軒中餐廳，都擁有自己的研發(fā)團隊和獨家拿手菜。

昆明洲際酒店中餐行政總廚王剛介紹說，富貴花開酸湯鱖魚、烹汁鮮花膠一口小牛肉、招牌火炎小刀鴨、大理銅鍋大魚頭、黑松露云絲羹等獨家拿手菜都出自研發(fā)團隊，并且根據(jù)四季流轉(zhuǎn)來設(shè)計制定不同的菜單，廚師隊伍還要參與到尋找、評估、篩選食材的過程中。

如果機器能自行學習

人就真的要失業(yè)了

隨著中餐工業(yè)化標準化進程的推進，鐵飯碗的廚師會失去立足之地嗎?關(guān)明表示：“這要看是什么類型的餐館。”關(guān)明認為，在中式簡餐連鎖店和西式快餐連鎖店，廚師貌似沒有太多用武之地，頂多在煎牛排的時候，依靠經(jīng)驗保證口感在最佳狀態(tài)。而高端餐飲聚焦的本就是小眾人群，研發(fā)團隊里廚師依然是中堅力量，但顯然，需要的是有豐富的經(jīng)驗積累又有創(chuàng)新精神和審美情趣的高技術(shù)型廚師人才。最后，社會型中餐館就略顯尷尬，養(yǎng)一個廚師團隊費用不低，還有團隊流失的風險。所以，不少社會型中餐館的老板都兼職干大廚。

“目前來看，機器要服從于人的要求或者總結(jié)人的經(jīng)驗后產(chǎn)生烹飪效果。但是我們還得觀察，如果機器有了自行學習的精神，那人就真的要失業(yè)了。”關(guān)明強調(diào)。

關(guān)鍵詞 炒菜機器人 餐飲行業(yè) 菜品需求量 笨拙單一的攪拌型 互聯(lián)網(wǎng)云菜單